Pfeffer gehört zu den verbreitetsten Gewürzen der Welt. Jährlich werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer in der Welt verbraucht. Er hat eine wichtige Rolle in der Geschichte des Kochens gespielt. Man sagt, dass er einst, als die Handelswege von Asien nach Europa sich entwickelten und Pfeffer auf diese Weise erstmalig nach Europa kam, so wertvoll wie Gold war. Der Begriff „Pfeffersack“ für einen reichen Kaufmann, spricht noch heute davon. Wenn man jemand sprichwörtlich dorthin schickt, „wo der Pfeffer wächst“, dann muss dieser eine Reise nach Indien, Sri Lanka, Malaysia oder Indonesien antreten.

Ich selber bin ein großer Pfefferliebhaber und mag den scharfen aber auch aromatisch-nussigen Geschmack dieses Gewürzes. Wenn man verschiedene Pfeffersorten im Haus hat, stellt sich zwangsläufig die Frage nach dem welchen Pfeffer für welche Speise. Daraus ist wiederum die Idee zu diesem kleinen Pfefferlexikon entstanden.

Greulichs Kochblog Pfefferlexikon

Kleiner Langer Pfeffer

Herkunft:	Assam
Schärfe:	* *
Aroma:	Der kleine lange Pfeffer ist sehr hart, man kann ihn kaum aufbeißen und kaut anfänglich lediglich auf seiner dicken Schale herum, die etwas erdig oder sogar muffig schmeckt. Beißt man aber dann doch auf das Innere, dann entfaltet sich ein Geschmack von getrockneten Datteln, der später auch schokoladene Züge annimmt.
Verwendung:	Gut verwendbar für Salat oder auch Desserts
Preisniveau:	Kleiner langer Pfeffer kann getrost als Rarität bezeichnet werden und ist daher mit ca. 15,00 EUR/100 g eher ein hochpreisiger Pfeffer

Voatsiperipfery Pfeffer

Herkunft:	Voatsiperipfery Pfeffer ist wildwachsend im Urwald Madagaskars, kommt nicht in domestizierter Form vor und ist schwer und nur unter Gefahren zu ernten, da er an Bäumen in einer Höhe von nicht weniger als 10 m wächst. Die Weltjahresernte dieses Pfeffers soll ganze 1,5 t betragen.
Schärfe:	* * * *
Aroma:	Der Voatsiperipfery Pfeffer kommt erst ein bisschen muskatähnlich daher, explodiert dann aber im Mund geradezu. Seine Schärfe und sein kräftiges Aroma füllen die Mundhöhle raumgreifend und wecken das Bedürfnis, ein wenig nach Luft zu schnappen. Schärfe und Aroma bleiben noch lange erhalten. Die Körner erkennt man daran, dass sie sehr klein sind und mit ebenso kleinen Stilansätzen verkauft werden.
Verwendung:	Alle Speisen, wo man es richtig krachen lassen möchte.
Preisniveau:	Angesichts des Gesagten, verwundert es nicht, dass einem auch dieser Pfeffer nicht hinterher geworfen wird. Preise um 12,00-13,00 EUR / 100 g sind aber voll gerechtfertigt.

 

Tellicherry Pfeffer

Herkunft:	Tellicherry Pfeffer kommt aus der indischen Provinz Thalassery. Er wächst an der sogenannten Pfefferküste oder auch Malabaküste, die im Südwesten Indiens an das Arabische Meer grenzt.
Schärfe:	* * * *
Aroma:	Tellicherry Pfeffer wird durch die Fermentierung des vollkommen reifen, d. h. roten und überdies ungeschälten Pfeffers gewonnen. Das erklärt die Größe der Pfefferkörner. Er entwickelt ein elegantes, mildes, dennoch rundes, fast ein wenig nussähnliches Aroma.
Verwendung:	Vollmundige Fleischgerichte z. B. Braten, aber auch auf Speisen, bei denen ein Nussaroma passend ist.
Preisniveau:	Diesen Pfeffer bekommt man für 6,00-7,00 EUR/ 100 g.

Kubebenpfeffer

Herkunft:	Die Heimat des Kubebenpfeffers sind Java und die Indonesischen Inseln, man baut ihn aber auch auf Sri Lanka an
Besonderheit:	Man erkennt ihn an den kleinen Stielen, die an der Beere bleiben, er wird deshalb auch Stiel-bzw. Schwanzpfeffer genannt
Schärfe:	* *
Aroma:	Kubebenpfeffer gehört zu den fruchtigen Pfeffersorten. Zerbeißt man die relativ weichen Pfefferkörner kann man sein Aroma durchaus als etwas süßlich, muskatig bezeichnen, nach einigen Sekunden öffnet es sich im Mundraum zu einem satten Eukalyptusaroma, der lange anhält und einen fruchtig-exotischen Nachgeschmack hinterlässt.
Verwendung:	Dieser Pfeffer ist ein echter Allrounder von Fleisch über Fisch und Reis bis Gemüse.
Preisniveau:	Mit um die 10,00 EUR/100 g liegt dieser Pfeffer im mittleren Preissegment.

Grüner Pfeffer

Herkunft:	Auch dieser Pfeffer kommt von der Malabar-Küste Indiens
Schärfe:	*
Aroma:	Grüner Pfeffer wird unreif geerntet nicht fermentiert d.h. sein frisches „grünes“ Aroma bleibt –richtige Behandlung vorausgesetzt- erhalten. Er wird häufig in Salzlake aufbewahrt, hier ist aber vom Getrockneten die Rede.  Die recht weichen grünen Pfefferkörner besitzen ein klassisches Pfefferaroma das von grasigen, eben „grünen“ Geschmacksnoten begleitet wird.
Verwendung:	Überall da, wo es auf Frische ankommt, Salate, Quark, Frischkäse.
Preisniveau:	In getrockneter Form bekommt man diesen Pfeffer für  ca. 12,00 EUR/ 100 g.

 

Roter Kampot Pfeffer

Herkunft:	Wie der Name vermuten lässt, kommt dieser Pfeffer aus dem feuchtwarmen Klima Kambodschas
Schärfe:	* *  *  *
Aroma:	Frisch zerstoßen verbreitet dieser Pfeffer edle, fruchtige Aromanoten. Beim Kauen entwickelt er allerdiengs eine fast chiliartige Schärfe, die sogar noch nachheizt und lange im Mund bleibt. Wenn die Schärfe abgeklungen ist, bleibt eine minzeartige Frische.
Verwendung:	Vor allem bei Gerichten, die mit einer fruchtigen Note harmonieren und Schärfe vertragen, z.B. Tomaten sowie andere Gemüse. Auch die Verwendung mit Obst liegt nahe.
Preisniveau:	Mit ca. 12-15 EUR/ 100 g ist dieser Pfeffer ganz klar dem oberen Preisniveau zuzuordnen. Ein Vertreiber verlangt sogar über 30 EUR.

Schwarzer Kampot Pfeffer

Herkunft:	Dieser Pfeffer kommt genau wie die rote Sorte aus Kambodscha
Schärfe:	* * *  * *
Aroma:	Mittelgroße schwarze, eher harte Beeren. Sehr edel und  klassisch pfeffrig in Geschmack und Aroma. Er entwickelt allerdings eine spitze Schärfe, die auf der Zungenspitze schon mal weh tun kann. Er wird nur  in geringen Mengen hergestellt und ist daher kein Allerweltspfeffer.
Verwendung:	Am besten ist dieser Pfeffer wohl auf kurz Gebratenem eingesetzt.
Preisniveau:	Mit ca. 12-18 EUR/ 100 g ist dieser Pfeffer eher hochpreisig. Ein Vertreiber verlangt sogar 38 EUR.

Tasmanischer Bergpfeffer

Herkunft:	Auch bei diesem Pfeffer handelt es sich um eine Rarität. Er gedeiht an  2-3 Meter hohen Sträuchern in den feucht-kühlen Schluchten Tasmaniens, also im Süden des australischen Kontinent.
Schärfe:	* *  * *
Aroma:	Auch dieser Pfeffer verbreitet ein erdiges Aroma mit einem leichten Anflug von Kakaobohnen. Kostet man ihn, so entwickelt er zunächst eine beerige Süße, die einem auch noch lange auf den Lippen bleibt. Dann aber lässt er keinen Zweifel darüber aufkommen, das es sich um Pfeffer handelt, mit Schärfe und kräftiger Pfeffernote. Ähnlich wie beim Sezuanpfeffer hinterlässt er schließlich eine betäubende Wirkung auf der Zunge.
Verwendung:	Er wird vor allem zu Wildgerichten empfohlen und dem kann man sich guten Gewissens anschließen.
Preisniveau:	Auch bei diesem Pfeffer gibt es große Preisunterschiede. Aber mit 27-58 EUR/ 100 g ist dieser Pfeffer schon dem Luxussegment zuzuordnen.

Mit Meersalz fermentierter Pfeffer

Herkunft:	Dieser Pfeffer wächst im Hochland von Sri Lanka
Schärfe:	* *
Aroma:	Zunächst erinnern die kleinen schwarzen Körner, die mit etwas Salz umgeben sind, an den grünen Pfeffer aus der Salzlake. Das Geschmackserlebnis erfährt man in erster Linie durch Zerbeißen. Dem werden wohl nur Pfefferliebhaber wirklich etwas abgewinnen können. Das Aroma dieses fermentierten schwarzen Pfeffers ist aber feiner, eleganter, sein Korn saftiger. Insgesamt schmeckt man klassische Pfeffrigkeit in feinster Note.
Verwendung:	Ausgesprochenes Finish-Produkt. Auf Steaks und andere Fleischprodukte. Auf Frischkäse aber z.B. auch in der Hühnerbrühe.
Preisniveau:	Mit ca. 35 EUR/ 100 g ist dieser Pfeffer ganz klar dem Luxussegment zuzuordnen.