Spätestens seit dem Film „Julie und Julia“ mit der unvergleichlichen Meryl Streep und der wunderbaren Amy Adams ist der Name der amerikanischen Kochbuchautorin Julia Child mindestens unter Kochenthusiasten in Deutschland kein ganz unbekannter mehr. Ihr berühmtestes Werk „Mastering the Art of french cooking” aus dem Anfang der 60er Jahre hat bis heute Gültigkeit. Leider ist das Buch nie in Deutsch verlegt worden. Deshalb habe ich mir die Originalversion zugelegt.
Es handelt sich um einen zweibändigen Wälzer. Die Art, wie Julia Child darin das Kochen erklärt, lässt einen tiefen Blick darauf zu, wie sie die Kochkünste ihrer „Landsmänninen“ wahrgenommen hat. Selbst blutigste Anfänger können mit diesem Buch kochen lernen. In dem Film fürchtet sich Julie, die sich vorgenommen hat, alle Gericht aus dem Buch in einem Jahr nachzukochen am meisten vor Julias Gericht „Paté de Canard en croute“. Die Franzosen essen das Gericht kalt. Da ich das Gericht gern zu Mittag als warmen Hauptgang anbieten wollte habe ich mich entschlossen, den Teigmantel wegzulassen. Außerdem hatte ich als Pilze „nur“ Champignons. So sieht nun meine Version der Paté de Canard aus.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
1 mittelgroße Ente
Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe
Leber u. Magen
ca. 5 Trockenfrüchte
(Backpflaumen, getr. Aprikosen)
2 EL Rosinen
8 mittlere Champignons
650 g gemischtem Hack
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker Piment,
2 TL Majoran,
3 Scheiben Weißbrot
Schuss Portwein
für die Enten-Jus:
1 Bund Suppengemüse
ein Stück Ingwer
2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Ente vollständig entbeinen ohne die Haut zu verletzen. Wenn Sie das noch nie gemacht haben – Anleitungen dazu gibt es bei Youtube, man muss ein wenig üben und eine eigene Technik entwickeln. Anfänger sollten vielleicht mit einem Hähnchen beginnen. Wenns schief geht, können Sie immer noch ein Frikassee davon machen. Bei Enten ist es wegen der Sehnen an den Schlegeln ein bisschen schwieriger. Je größer die Ente ist, umso höher auch der Kraftaufwand. Wie immer macht Übung den Meister Inzwischen schaffe ich das in weniger als 20 min.
Am Ende muss die Ente vor Ihnen auf der Hautseite liegen, wie ein alter Lappen. Binden Sie die vier Öffnungen, aus denen einst die Flügelknochen und die Keulenknochen herausschauten mit etwas Sternchenzwirn zu. Der eignet sich später auch zum Zunähen, weil Sie ihn nach dem Braten einfach ohne Schäden abziehen können.
Zwiebeln und Knoblauch würfeln.
Die Innereien von Häuten befreien und klein würfeln.
Die Trockenfrüchte einschließlich der Rosinen in kleine Würfel schneiden und
in etwas Weißwein aufkochen und ziehen lassen.
Champignons in dünne halbe Scheiben schneiden.
Nun die Zwiebel- Pilz und Innereinwürfel in etwas Butter andünsten.
Wenn alles ausgekühlt ist, in eine Schüssel zu dem Hack geben.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker Piment und Majoran würzen und alles gut vermengen.
Das Weißbrot entrinden und in kleinen Würfeln einarbeiten. Dann einen guten Schuss Portwein dazugießen.
Je nach Geschmack kann man noch Chilli oder mehr Knoblauch oder auch frische Kräuter dazugeben. Ich habe noch ein Handvoll frischer Preiselbeeren eingearbeitet.
Nun die Füllung in die entbeinte Ente geben und zunähen. Ente außen salzen und pfeffern. Alles auf einem Rost über einem Blech mit etwas Wasser in den vorgeheizten Backofen, 250°C Umluft.
Nach ca. 15-20 min runterregeln auf 180°C. Die Backzeit bemisst sich nun natürlich nach der Größe der gefüllten Ente. Auch bei einer kleineren Ausgabe sollte sie aber nicht unter zwei Stunden liegen.
Um die Haut schön knusprig zu machen, klemmen sie in der letzten halben Stunde etwas zwischen die Backofentür, so dass der Ofen ein bisschen offen ist und der feuchte Dunst abzieht. Bei neuen High-tech-Herden, die nicht mehr weiterheizen, wenn man die Tür öffnet, kriegt man das nur mit dem Grillprogramm hin. Aber bitte daneben stehen bleiben, sonst wird´s schnell schwarz.
Während die Ente gart, die ausgelösten Knochen mit einem Küchenbeil kleinhacken und mit dem Suppengemüse und dem Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch dunkel rösten und dann abwechselnd mit je einem Schuß Rot- und dem Portwein ablöschen.
Schließlich den restlichen Wein aufgießen und eine kräftige Enten-Jus davon ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Bedarf etwas andicken (Kartoffelstärke) und zum Schluss beim Braten der Ente herausgetropftes Fett vom Blech nach Geschmack dazu geben, damit ein guter Entengeschmack entsteht.