Meine Tomatensuppe
Bei meinem letzten Besuch in Litauen warf unsere Freundin Birute einen vorwurfsvollen Blick auf mich und sagte: „Du wolltest mir schon vor anderthalb Jahren das Rezept für die Suppe aufschreiben, ich habe es immer noch nicht“. „Was für eine Suppe,“ fragte ich zurück. „Na Du hast rauchiges Fleisch gebraten….“. Nach einigen Fragen war klar, dass wohl eine Tomatensuppe gemeint war. Na gut, wenn ich das Rezept sowieso aufschreibe, dann kann es auch hier mit veröffentlicht werden. Hier also meine Version für eine würzige Tomatensuppe. Als Vorsuppe für 4-6 Personen
Greulichs Kochblog Zutatenliste
für die Gemüsebrühe
2 Möhren
1 große ungeschälte Zwiebel
1/2 Stange Porree
3 Stängel Staudensellerie
1 Scheibe Knollensellerie
1 Scheibe Kohlrabi
1 Petersilienwurzel
1 kleine Scheibe Ingwer
Salz, 1 Priese Zucker
die weiteren Zutaten
40-50 g geräucherten Speck
2 Möhren
1/2 Stange Porree
2 Stängel vom Staudensellerie
1 dünne Scheibe Knollensellerie
1 Scheibe Kohlrabi
½ Knoblauchknolle
1 Chillischote
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
8 Tomaten
Salz, Zucker, geräucherter Paprika und Pfeffer
Saft
und Abrieb einer Bioorange
1 Prise Zimt
1 kl. Sherry trocken
roter Kampotpfeffer
2 EL saure Sahne
Rosmarin, Basilikum, Oregano, Thymian nach Wunsch
Croutons
Parmesan
Und so wirds gemacht:
Den sehr grob Speck würfeln und in einem Topf kurz bei viel Hitze anbraten, um das rauchige Aroma des Specks heraus zu kitzeln, danach die Hitze stark reduzieren, damit der Speck langsam ausgelassen wird.
Nun stellen wir eine Gemüsebrühe her. Eine große Zwiebel mit Schale quer durchschneiden. Mit den Schnittflächen auf eine heiße Pfanne ohne Fett setzen und quasi anbrennen lassen. Die Hitze lässt den Zucker in der Zwiebel karamelisieren. Den Vorgang beenden, wenn die Schnittflächen überwiegend eine dunklbraune Röstfarbe angenommen haben. Diese Röstfarbe und die Zwiebelschale geben der Gemüsebrühe eine sattgelbe Farbe. Die Wurzelgemüse putzen und säubern. Möhren, Porree, Sellerie und Kohlrabi grob in Stücke schneiden. Die Porree Stange quer halbieren. Eine Porree Stange wäscht man übrigens am besten, wenn den oberen grünen Teil mehrfach längst einschneidet, den unteren weißen Teil aber zusammenlässt. Danach blättern die schmalen Streifen leicht auf und man kann bis in die Tiefe hinein mit fließendem Wasser alle Erde herausspülen.
Den Porree und die anderen Gemüsestücke, die karamelisierten Zwiebeln und den Ingwer die in einem Topf mit kaltem Wasser (1-1 1/2 l) knapp bedecken und aufsetzen. Leicht salzen, die gute Priese Zucker dazugeben und 25 – 30 min köcheln. Im Gegensatz zu einer Knochenbrühe, die man schon mal 3 h köcheln soll, bringt längeres Kochen der Gemüse m. E. keine Vorteile. Wenn die Gemüse gar sind, geben sie den leckeren Teil ihrer Aromen an die Brühe ab. Weiteres Kochen führt dazu, das die Gemüse „vermatschen“ und Gleiches passiert auch mit dem Geschmack der Brühe. Kleiner Tipp noch, Wenn man Petersilie verwendet, zupft man meisens die Blätter von den Stielen und wirft diese weg. Ich deponiere diese Stiele immer in einer kleinen Pastetüte im Kühlschrank für die nächste Brühe. Sie geben einen wunderbar kräftigen Petersiliengeschmack ab, wenn man sie mit den Wurzelgemüsen mitkocht. Nach dem Kochen fischen Sie die Zutaten aus der Brühe und fertig ist eine vielseitig verwendbare Gemüsebrühe.
Jetzt die Knoblauchzehen mit dem Messer leicht zerdrücken, das Kerngehäuse der Chile herausschneiden. Gemeinsam mit den Gemüsen zu dem ausgelassenen Speck geben und mitrösten, so dass sie leicht Farbe annehmen.
Zucker und Tomatenmark dazu geben und leicht karamellisieren lassen.
Wenn Sie eine sehr feine Suppe haben wollen, häuten Sie jetzt die Tomaten und nehmen die Kerngehäuse raus. Das dabei entstehende Tomaten-Concassée geben Sie nun zu den gerösteten Gemüsen. Wenn Ihre Suppe rustikal sein soll, nehmen Sie die kompletten grob gewürfelten Tomaten. Lassen Sie den durchs Kochen austretenden Tomatensaft bei mäßiger Hitze etwas einreduzieren.
Inzwischen ist Ihre Gemüsebrühe fertig. Sie kann abgegossen werden. Löschen Sie damit die Tomaten-Röstgemüse-Mischung ab fügen Sie den Orangensaft zu und lassen Sie alles bei milder Hitze köcheln bis die Tomaten ganz weich sind. Dann greifen Sie zum Pürierstab und pürieren die Suppe. Den Rustikalitätsgrad entscheiden Sie z.B. wieder dadurch, ob Sie den Speck vorher rausfischen oder einfach mitpürieren.
Wer es ganz fein haben will, dreht das Ganze danach noch durch die flotte Lotte.
Schmecken Sie jetzt mit Salz, Zucker und dem Räucherpaprika ab. Kräftig mit frisch zerstoßenem Pfeffer würzen. Meines Erachtens passt hier roter Kampotpfeffer wegen seiner fruchtigen Note am besten. Die Sahne unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Frische Kräuter, der Orangenabrieb, eine Präsentation Zimt und der Schuss Sherry bilden das Finish.
Beim Anrichten können Sie der Suppe noch einige geröstete Brotcroutons und ein paar Späne Parmesan zufügen. Ausserdem sieht ein kleines Sellerie grün super aus.
Tipp am Schluß für Vegetarier ist natürlich die Variante mit dem Speck nicht annehmbar. Statt dessen etwas geräucherten Tofu zuverwenden bringt zwar nicht das gleiche Ergebniss, schafft ab wenigstens etwas Raucharoma. Tauschen Sie außerdem das normale Salz gegen geräuchertes Meersalz aus.