Als wir uns in der Familie vor Ostern darüber unterhielten, was zu Ostern gegessen werden soll, war schnell klar, dass es Sonnabend irgendetwas mit Eiern geben muss. Beim Vorschlag „Eier in Senfsauce“ horchten alle Familienmitglieder auf, so dass die Sache entschieden war. Dazu gehört natürlich ein ordentliches Kartoffelpüree. Kartoffelpüree ist bei uns sehr beliebt und wir machen natürlich das Beste der Welt. Die Grundsäulen sind mehligkochende Kartoffeln, Salz, Salz und Salz im Kochwasser, Butter zur Nussbutter geschmolzen, Muskat und natürlich Milch und Sahne. So wird es bei uns seit Jahrzehnten zubereitet, da gibt es keinen Zentimeter Luft für Experimente. Natürlich kann man bei diesem Gericht variieren, wie man die Eier anbietet. Oft werden sie ja einfach hart gekocht. Wer gern weicheres Ei mag, der sollte sich vielleicht der kleinen Mehrarbeit unterziehen und pochierte Eier herstellen. Königin der Eierzubereitung ist jedoch das Herstellen eines Onseneis im Sous-vide-Bad. Die Zubereitung von Onseneiern kommt aus Japan, wo man sich heiße Quellen und eine lustige Laune der Natur zunutze machte. Eigelb und Eiklar haben nämlich die Eigenschaft, bei unterschiedlichen Temperaturen zu garen und zwar das Eiklar bei ca. 70 °C und das Eigelb aber schon bei ca. 63 °C. Legt man die Eier also für eine Stunde in ein gleichbleibend temperiertes Wasserbad (Sous vide) von 67 °C, dann erhält man Eier in bisher unbekannter Konsistenz. Während das Eiklar noch fast flüssig ziemlich leicht vom Eigelb entfernt werden kann, ist das Eigelb von unübertrefflich cremig-fester Konsistenz. In keiner anderen Form ist der zarte Geschmack eines Eigelbes intensiver! Einfach unvergleichlich!
Das Bild zeigt übrigens so ein Onsenei mit eine Maldonsalz-Flocke auf Kartoffelpüree und Senfsauce.
So, nun aber zu
Greulichs Kochblog Zutatenliste
Für 6 Personen
Für das Kartoffelpüree
2,5 kg mehligkochende Kartoffeln
120 g Butter
Ca. ¾ Liter Sahnemilch aus 2/3 Milch und 1/3 Sahne
Salz, Muskatnuss
Für die Senfsauce
1 – 1 ½ l Gemüsebrühe
100 g Butter
100 g Mehl
1 Zwiebel
4 TL scharfer Senf
½ Biozitrone
Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle
Kochen Sie die geschälten Kartoffeln in sehr salzigem Wasser, bis sie gar sind. Sie dürfen ausnahmsweise mal etwas „ver“-salzen. Wir nehmen auf diese Wasser-bzw. Kartoffelmenge durchaus 2 ½ bis 3 gehäufte Esslöffel Salz. Denken Sie bitte daran: Was sie beim Kochen der Kartoffeln nicht an Salz in die Kartoffel bekommen, kriegen Sie später auch nicht mehr ins Püree.
Während die Kartoffeln kochen, können Sie die Sauce zubereiten. Butter schmelzen lassen, die kleingewürfelte Zwiebel darin etwas anschwitzen. Dann mit einem Schneebesen das Mehl einrühren, alles für einen Moment „einbrennen“ lassen, ohne das es Farbe nimmt. Dann in kleinen Portionen die Gemüsebrühe zugeben und immer wieder kräftig rühren, bis es glatt ist. Wenn die Brühe verbraucht ist, sollte eine cremige Sauce entstanden sein. Nun den Senf einrühren, Abrieb und Saft der ½ Zitrone zugeben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Jetzt können Sie sich wieder dem Püree zuwenden. Geben Sie die Butter mit eine Kasserolle und lassen Sie sie schmelzen bis die austretende Molke im Fett eine schöne braune Farbe und ein nussiges Aroma angenommen hat. Jetzt haben Sie Nussbutter hergestellt. Geben Sie das Milch-Sahne-Gemisch dazu und lassen Sie es heiß werden. Gut aufpassen, denn das kocht verdammt schnell über und saut Ihnen den ganzen Herd ein.
Wenn die Kartoffeln leicht übergart sind, abgießen und ausgiebig abdämpfen. Die Kartoffeln müssen nun ganz trocken sein und -wenn man den Topf schüttelt- schon von selbst zerfallen. Dann zerkleinern Sie dieselben endgültig mit einem manuellen Kartoffelstampfer. Auf keinen Fall jetzt schon eine Maschine einsetzen, sonst produzieren Sie Kleister. Erst wenn alles luftig flockig zerkleinert ist und die erste Hälfte der heißen Butter-Sahne-Milchmischung darüber gegeben ist, kann ein elektrisches Handrührgerät eingesetzt werden aber bitte keinen Pürierstab, auch wenn der Name die Vermutung aufkommen lässt. Nun mit kleiner Drehzahl die Flüssigkeit verrühren und dann nach und nach den Rest einrühren. Eventuell mit etwas heißer Milch nachjustieren. Reiben Sie noch etwas Muskatnuss darüber und dann können Sie servieren.