Dieser Hauptgang wurde bei Kochen mit Greulich im Köpenicker Stuckhaus für 12-15 Pers. serviert.
Greulichs Kochblog Zutatenliste
ca. 2,5 Kg Schweinefilets
300 g Maispolenta
ca. 1,2 l Gemüsebrühe
50 g Steinpilze, getrocknet
250 g und 100 g und 50 g Butter und Butter zum Braten der Polenta
2 Steckrüben
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 g Haselnusskerne
etwas Sonnenblumenöl
einige Tropfen Olivenöl
Thymian und/oder Oregano
40 g Semmelbrösel
50 ml Wsser
Salz, Pfeffer, Zucker
Maldon Salzflocken
Bereis im Vorfeld die Steinpilze in ein Gefäß geben und mit lauwarmen Wasser übergießen. Ein paar Stunden quellen lassen.
Befreien Sie die Schweinefilets von der sehnigen Haut und schneiden Sie Medallions von ca. 75 g. Mit ein paar Teropfen Olivenöl einreiben. Für ca. 1 Stunden bei normaler Temperatur liegen lassen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.
Die Haselnüsse in einer Pfanne mit ein paar wenigen Tropfen Öl ringsherum anrösten, zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Steckrüben schälen und in gabelgerechte Würfel schneiden. Mit Salz und eine Prise Zucker bestreuen, schütteln und im Topf, in dem sie auch zubereitet werden sollen mit Deckel ziehen lassen. Die hygroskopischen Eigenschaften von Salz und Zucker sorgen dafür, dass ein wenig Saft frei wird, den man dann gleich zum Dünsten mit verwenden kann.
Für die Kruste die abgekühlten Haselnüsse mit einem Messer nicht zu klein zerschneiden und in eine Schüssel geben. Das 250 g-Stück zimmerwarme Butter dazu geben, ca. 1/2 TL Salz, Semmelbrösel und gehackten Thymian und /oder Oregano dazu geben. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle dazu, wenn Sie haben, nehmen Sie die Sorte Tellysherrypfeffer.Nun das Ganze mit einer Gabel oder mit einem Handrührgerät vermischen und beiseite stellen.
Gießen Sie den Sud der Steinpilze ab, bewahren Sie ihn auf und schneiden Sie die abgeteopften Steinpilze in kleine Stücke. Nun die 100 g-Menge Butter in einem Topf leicht anrösten, die Zwiebelwürfel und die Pilzstücke dazu geben alles in der Butter gut anschwitzen, dann die Polenta dazu und ebenfalls unter ständigerm Rühren kurz mit anschwitzen. Dann mit dem Pilzsud und der Gemüsebrühe entsprechend der Kochvorschrift aufgießen, aufkochen und köcheln, bzw, ziehen lassen. Wenn die Polenta gar ist, sollte sie die Konsistenz eines festen Breis haben. Am besten in ein viereckiges flachens Gefäß füllen und abkühlen lassen.
Die Steckrübenwürfel nun bei mittlerer Hitze erhitzen, das 50 g Butterstück dazu geben, alles kurz anbraten, die Würfel dürfen ruhig ein wenig Farbe nehmen. Dann mit dem Wassser begießen, den Deckel draufsetzen und den Herd auf milde Hitze reduzieren. Nun lassen Sie das Gemüse unter gelegentlichem Rühren oder Aufschütteln dünsten, bis es bissfest gar ist. Das wird um die 20 min dauern. Wenn noch viel Flüssigkeit im Topf ist, nehmen Sie den Deckel in den letzten Minuten ab, damit die Flüssigkeit einkocht. Zum Anrichten mit etwas nicht zu fein geschnitrener Petersilie bestreuen.
Wenn die Polenta abgekühlt und fest geworden ist, aus der Form stürzen und in Portionsstücke schneiden. Zum Anrichten noch einmal kurz bei guter Hitze in Butter goldgelb anbraten.
Das Fleisch in einer sehr heißen Grillpfanne auf beiden Seiten ca. je 2-3 min braten. An den Seitenflächen kann man beobachten, wie die Gare langam im Fleisch hochsteigt. Wenn nur noch ein kleiner Streifen im der Mitte rosa geblieben ist, dann die Stücke herausnehmen, auf ein Backblech geben und für einen Moment ruhen lassen. Wenn alle Stücke gebraten sind, einen knappen TL Krustenmasse auf jedem Medallion plazieren und dann in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen geben.
Dort für 20 min ziehen lassen, am Schluß für 2-3 min auf volle Grillstufe umschalten. Auf das Fleisch ein paar Flocken Maldon-Salz streuen. Nun können Sie anrichten und servieren.